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Le Japon

Miso : l’une des bases de la cuisine japonaise

Lorsqu’on parle de cuisine nippone, tout le monde est capable de citer le miso. C’est un ingrédient mais aussi un condiment essentiel à l’alimentation des Japonais. Le miso est originaire de Chine, mais les Japonais ont développé leur propre recette il y a plus d’un millénaire.

Un procédé complexe

Le miso se prépare en deux temps. Il faut tout d’abord réaliser le koji : il s’agit d’un riz étuvé ensemencé par l’aspergillus oryzae, un champignon qui permet la transformation de l’amidon en sucre. Il est temps alors de cuisiner les graines de soja : elles sont cuites à la vapeur, broyées puis ajoutées au koji, avec du sel et de l’eau. L’ensemble est placé en cuve (ou, plus traditionnellement, dans des tonnelets de cèdre) pour une fermentation dont la durée varie de 15 jours à 4 mois, à une température de 25-30°.

Un ingrédient omniprésent

Le miso, de par son procédé de fabrication, est riche en acides aminés essentiels et en vitamines B. C’est un condiment de premier ordre, qui peut remplacer le sel, ou relever le goût des céréales et des légumes. Il a toute sa place dans la vinaigrette, les sauces et sert, bien entendu, à la préparation de la fameuse soupe. Le chef de Hoshino Resorts KAI Hakone l’utilise pour préparer un excellent plat de bœuf servi dans un menu kaiseki : les cubes de viande sont saisis dans un poêlon en fonte puis enrobés de pâte de miso avant d’être plongés dans l’eau. Les légumes sont cuits dans le bouillon ainsi constitué. Le bœuf et les légumes se dégustent avec un jaune d’œuf dont le crémeux et la saveur délicate font merveille en bouche.

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