Si tu dînes à HOSHINOYA Tokyo, il y a de fortes chances que tu sois servi par Ayano Kawase, un sommelier à la fois technique et créatif. Son approche des accords mets et vins ne consiste pas seulement à “bien marier” un plat et une boisson : elle vise à créer une expérience plus surprenante, plus juste et plus mémorable pour toi, au fil du repas.
L’essentiel a retenir : Ayano Kawase construit ses accords en fonction du rythme du repas, pas seulement des règles classiques. Elle travaille avec le chef Hamada à la dernière minute, goûte les plats avant le service et choisit entre vin et saké selon l’effet recherché. Elle aime aussi créer la surprise en proposant parfois du vin avec des plats souvent associés au saké. Sa culture des vins français et japonais lui permet d’adapter chaque accord avec précision.
- Elle construit les accords selon l’enchaînement des saveurs.
- Le menu peut être ajusté juste avant le service.
- Le vin et le saké sont choisis après dégustation des plats.
- Elle aime casser les codes pour surprendre le client.
- Les vins japonais gagnent en qualité et en diversité.
- Elle suit en permanence les nouvelles régions viticoles.
Quel est votre parcours professionnel ?
Mon premier poste, c’était dans un restaurant de sushis à Hokkaido. À l’époque, je ne buvais quasiment pas d’alcool. Mais comme j’étais notamment en charge de servir le saké, j’ai commencé à m’y intéresser sérieusement, puis j’ai vite eu envie d’aller plus loin. C’est souvent comme ça que naît une vraie expertise : au contact du terrain, en observant, en goûtant, en comprenant ce que chaque boisson change dans l’expérience du client.
J’ai ensuite obtenu mon habilitation de sommelier de saké avant de travailler pour HOSHINOYA Kyoto et Yukawatan, le restaurant de l’Hotel Bleston Court. Là, j’ai approfondi ma connaissance du vin, jusqu’à devenir aussi sommelier dans ce domaine. Concrètement, ce parcours m’a permis de maîtriser deux univers complémentaires : le saké, très précis sur les textures et la délicatesse, et le vin, qui ouvre énormément de possibilités d’accords.
Ce que ce parcours change dans la pratique
Dans ton cas, si tu t’intéresses aux accords mets et boissons, ce type de parcours montre une chose importante : l’expertise ne vient pas seulement des diplômes, mais aussi de l’expérience répétée. Plus tu goûtes, compares et ajustes, plus tu développes une lecture fine des plats, des arômes et des équilibres.
Comment travaillez-vous avec le chef Hamada à HOSHINOYA Tokyo ?
Le chef Hamada décide souvent du menu à la dernière minute, ce qui rend le travail plus stimulant. Dans les faits, cela oblige à rester très réactif et à penser les accords comme une construction vivante, pas comme une formule figée.
Avant le service du soir, il me demande généralement de venir en cuisine pour goûter les plats. À partir de là, je choisis les vins et les sakés dans la cave. Ce fonctionnement change beaucoup de choses : l’accord ne part pas d’une idée abstraite, mais du goût réel du plat, de sa température, de sa texture, de son intensité et même de sa progression sur la langue.
Pourquoi cette méthode est efficace
Sur le terrain, on constate souvent qu’un accord réussi dépend moins d’une “règle” que du contexte exact du service. Un plat peut sembler léger sur le papier, mais se révéler plus puissant en bouche. À l’inverse, une préparation plus complexe peut appeler une boisson très sobre. C’est ce travail d’ajustement qui rend l’expérience plus cohérente pour toi.
Comment décidez-vous de proposer pour tel plat du vin, et tel autre du sake ?
Je raisonne comme un chef : je cherche à créer un rythme tout au long du repas. L’idée n’est pas seulement de faire “matcher” un plat et une boisson, mais de construire une progression de sensations, avec des respirations, des contrastes et des transitions harmonieuses.
Par exemple, pour un plat qui appellerait naturellement un saké, comme des sashimis, je peux choisir volontairement un vin. Pourquoi ? Parce que le contre-pied crée souvent quelque chose de plus intéressant. Cela apporte une surprise, mais aussi une nouvelle lecture du plat. Concrètement, un vin bien choisi peut révéler une texture, souligner une note iodée ou apporter une tension qui dynamise l’ensemble.
Le bon accord n’est pas toujours celui qu’on attend
Si tu es dans une situation où tu hésites entre vin et saké, retiens ceci : le choix le plus évident n’est pas toujours le meilleur. Dans la pratique, un accord réussi doit répondre à trois objectifs : respecter le plat, éviter l’écrasement des saveurs et apporter une sensation agréable du début à la fin. C’est souvent là que l’expertise fait la différence.
Erreurs fréquentes à éviter
- Choisir une boisson uniquement parce qu’elle est “classique” avec le plat.
- Prendre un vin trop puissant qui domine une préparation délicate.
- Oublier la texture du plat, alors qu’elle compte autant que le goût.
- Raisonner uniquement en termes d’ingrédients sans penser à l’équilibre global.
Quelles sont vos régions viticoles préférées ?
J’adore les vignobles de Bourgogne et de Champagne. Ce sont deux régions qui offrent une grande finesse d’expression, avec des styles capables de dialoguer très précisément avec la cuisine. À HOSHINOYA Tokyo, nous faisons d’ailleurs la part belle aux vins français, tout en servant aussi des vins japonais.
Ce qui est particulièrement intéressant aujourd’hui, c’est l’évolution rapide des vins japonais. Il existe désormais d’excellents vins rouges japonais, et les blancs montent vite en gamme. De nouvelles exploitations viticoles apparaissent un peu partout, notamment dans les préfectures de Nagano et d’Hokkaido. Dans la pratique, cela élargit énormément les possibilités d’accords pour un sommelier qui veut proposer quelque chose de juste et de moderne.
Pourquoi surveiller les vins japonais change la donne
Si tu t’intéresses aux accords gastronomiques, il faut savoir que le paysage viticole japonais évolue vite. Ce que cela implique, c’est qu’un accord aujourd’hui très pertinent peut devenir encore meilleur demain avec un nouveau producteur, un nouveau cépage ou un style plus abouti. C’est pour cela que je goûte en permanence de nouveaux vins : pour rester précise, utile et créative.
À retenir si tu cherches un accord plus juste
Dans ton cas, le meilleur réflexe consiste à penser en termes d’équilibre plutôt qu’en termes de catégories figées. Vin français, vin japonais, saké : l’important est de savoir ce que la boisson apporte au plat. Est-ce de la tension ? De la rondeur ? De la fraîcheur ? De la profondeur ? C’est cette lecture qui permet de faire un vrai bon choix.
FAQ
Quel est votre parcours professionnel ?
J’ai commencé dans un restaurant de sushis à Hokkaido, où je servais notamment le saké. Cette expérience m’a donné envie d’approfondir ce domaine, puis j’ai obtenu mon habilitation de sommelier de saké avant de développer aussi une expertise en vin.
Comment travaillez-vous avec le chef Hamada à HOSHINOYA Tokyo ?
Le chef Hamada décide souvent du menu à la dernière minute, ce qui demande beaucoup de souplesse. Je viens généralement goûter les plats avant le service du soir, puis je choisis les vins et les sakés dans la cave.
Comment décidez-vous de proposer pour tel plat du vin, et tel autre du sake ?
Je cherche d’abord à créer un rythme sur l’ensemble du repas. Parfois, je choisis volontairement un vin là où le saké semblerait plus évident, afin de surprendre et de révéler le plat autrement.
Quelles sont vos régions viticoles préférées ?
Je suis particulièrement attachée à la Bourgogne et à la Champagne. J’aime aussi beaucoup suivre l’évolution des vins japonais, notamment ceux produits à Nagano et à Hokkaido.