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Le Japon

L’art des accords mets et vins selon un sommelier japonais

Si vous dînez à HOSHINOYA Tokyo, vous serez probablement servi par Ayano Kawase, sommelier expert et créatif qui aime à imaginer des accords mets et vins tout aussi surprenants que tentants.

Quel est votre parcours professionnel ?

Mon premier poste, c’était dans un restaurant de sushis à Hokkaido. À l’époque, je ne buvais quasiment pas d’alcool ! Mais comme j’étais notamment en charge de servir le saké, j’ai commencé à me pencher sur la question et je suis rapidement devenu accro !

J’ai obtenu mon habilitation en tant que sommelier de sake avant de commencer à travailler pour HOSHINOYA Kyoto et Yukawatan, le restaurant de l’Hotel Bleston Court, où j’ai vraiment approfondi mes connaissances en matière de vin avant de devenir sommelier dans ce domaine également.

Comment travaillez-vous avec le chef Hamada à HOSHINOYA Tokyo ?

Le chef Hamada a tendance à décider du menu à la dernière minute, ce qui rend les choses plus stimulantes !

Habituellement il me demande de venir en cuisine avant le service du soir pour que je puisse goûter les plats. À partir de là, je choisis le vin et le saké dans notre cave.

Comment décidez-vous de proposer pour tel plat du vin, et tel autre du sake ?

Tout comme le ferait un chef, je m’efforce de créer un rythme au fil du repas en réfléchissant à l’enchaînement des saveurs.

Pour les plats qui a priori appellerait à un accord avec un saké, tel que les sashimis, je préfère prendre le contre-pied en choisissant un vin pour créer quelque chose de nouveau, et susciter la surprise.

Quelles sont vos régions viticoles préférées ?

J’adore les vignobles de Bourgogne et de Champagne. À HOSHINOYA Tokyo, nous faisons la part belle aux vins français, mais nous servons également des vins japonais. Il existe désormais d’excellents vins rouges japonais, et les vins blancs montent rapidement en gamme.

De nouvelles exploitations viticoles voient le jour un peu partout, notamment dans les préfectures de Nagano et Hokkaido. Je goûte donc de nouveaux vins en permanence pour trouver de nouveaux accords !

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