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Le Japon

“Regardez dans la poubelle” : une interview avec le chef Hamada

On vous connaît pour votre approche très spéciale dans la sélection des ingrédients que vous utilisez. Pourquoi ?

Pour moi, il est essentiel de s’approvisionner au plus proche de la nature. Lorsque je vivais à Nagano, j’allais moi-même à la recherche d’ingrédients dans les montagnes.

Mais maintenant que je suis à Tokyo, je délègue cette tâche aux collègues qui partagent ma vision, et savent où trouver les meilleurs ingrédients. Pour ce qui est du poisson, je suis en contact quotidien avec les pêcheurs afin de ressentir au mieux la mer.

Vos plats de poisson sont reconnus dans le monde entier. Quelle est votre source d’inspiration ?  

J’aime travailler des ingrédients qui ne sont pas appréciés à leur juste valeur, comme un poisson mis au rebut du marché de Tsukiji car il n’a pas la bonne forme ou taille.

Ma devise est “Cherchez vos ingrédients dans la poubelle !”

On met aux ordures ce que l’on considère comme dépourvu de valeur, or tout objet a une valeur pour peu que l’on s’y attarde. Par exemple, l’autre jour, j’ai repéré des entrailles de poisson dans la poubelle.

Je les ai utilisées dans un processus de fermentation pour créer une sauce riche en umami en accompagnement de sashimi. Il faut envisager le poisson sous tous ses angles, pas uniquement comme une matière première servant à lever des filets.

Comment créez-vous votre menu ?

Chaque jour, je commence par un examen des ingrédients. Puis, je réfléchis aux meilleures combinaisons possibles et à l’enchaînement des plats. Les ingrédients ne sont jamais les mêmes. Par exemple, un Thazard atlantique en début de saison sera complètement différent en fin de saison.

Il faut observer le poisson, sa taille, sa teneur en gras et adapter la recette en conséquence : peut-être conviendra-t-il alors d’ajouter du beurre à la sauce, par exemple. Il faut donner libre cours à sa créativité.

Comment adaptez-vous votre menu aux saisons ?

Nous divisons l’année en quatre saisons, mais en réalité la nature change tous les jours ou presque. Lorsque je vivais à Nagano, je remarquais des différences dans une même forêt à tout juste deux jours d’intervalle.

Idem pour l’océan : il peut changer en quelques jours. Mon menu change donc au fur et à mesure, pas uniquement quatre fois par an.

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