On vous connaît pour votre approche très spéciale dans la sélection des ingrédients que vous utilisez. Pourquoi ?
Si tu te demandes pourquoi certains chefs parlent de leurs ingrédients avec autant de précision, la réponse est simple : tout commence par la qualité du produit, mais aussi par la façon dont on le regarde. Ici, l’idée n’est pas seulement d’acheter “le meilleur” ingrédient. C’est de s’approvisionner au plus près de la nature, avec une vraie compréhension du terrain, des saisons et de ce que le produit a à offrir.
Concrètement, cette approche change tout : un poisson, un légume ou une plante sauvage ne se résume pas à son apparence. Sa fraîcheur, sa texture, sa graisse, son origine et même le moment exact de la récolte influencent le goût final. C’est pour cela qu’à Nagano, la recherche se faisait directement dans les montagnes, au contact du vivant. Aujourd’hui, à Tokyo, cette exigence reste la même, mais elle est portée par des collaborateurs qui partagent la même vision et savent où trouver les meilleurs produits.
Pour le poisson, le lien avec les pêcheurs est essentiel. Dans la pratique, cela permet de mieux comprendre la mer, ses variations et la disponibilité réelle des espèces. Ce que cela change pour toi en tant que lecteur, c’est que derrière un plat exceptionnel, il y a presque toujours une chaîne de décisions très concrètes : sélection, observation, respect du produit et adaptation permanente.
L’essentiel a retenir : la sélection des ingrédients repose sur une proximité réelle avec la nature, une connaissance fine des saisons et une adaptation constante aux produits disponibles.
- L’ingrédient ne se choisit pas seulement sur son apparence, mais sur sa qualité globale.
- Le lien direct avec les producteurs et les pêcheurs améliore la précision du travail.
- Un même produit peut changer fortement selon la saison et le moment de récolte.
- La cuisine s’adapte au produit, et non l’inverse.
- La fraîcheur, la texture et la teneur en gras influencent directement la recette.
- Observer le vivant au quotidien permet de mieux cuisiner avec justesse.
Vos plats de poisson sont reconnus dans le monde entier. Quelle est votre source d’inspiration ?
Mon inspiration vient souvent de ce que beaucoup de gens ne regardent pas. J’aime travailler des ingrédients jugés “sans valeur” ou laissés de côté, comme un poisson écarté au marché parce qu’il n’a pas la bonne forme ou la bonne taille. Dans les faits, c’est souvent là qu’il y a le plus de potentiel.
Quand je dis : “Cherchez vos ingrédients dans la poubelle !”, ce n’est pas une provocation gratuite. C’est une manière de rappeler qu’un produit peut être rejeté pour une raison purement commerciale, alors qu’il reste excellent à cuisiner. Si tu es dans cette situation où tu cherches à créer quelque chose d’original, cette logique est très utile : il faut apprendre à voir la valeur cachée.
J’ai par exemple déjà utilisé des entrailles de poisson récupérées pour créer une sauce fermentée riche en umami, servie avec du sashimi. Ce type de travail demande de la technique, mais aussi du discernement. Il ne s’agit pas de tout utiliser n’importe comment. Il faut savoir transformer un sous-produit en élément de goût, de profondeur et d’équilibre.
En pratique, cela implique de penser le poisson dans sa globalité. Pas seulement comme une chair à lever en filet, mais comme un ensemble de textures, d’arômes et de possibilités culinaires. C’est ce regard-là qui fait souvent la différence entre une cuisine correcte et une cuisine vraiment marquante.
Ce qu’il faut éviter dans cette approche
Le piège, ce serait de croire que “tout ce qui est délaissé” est automatiquement bon à valoriser. Ce n’est pas le cas. Il faut de l’expérience pour distinguer un produit sous-estimé d’un produit réellement dégradé. Dans la majorité des cas, les grands cuisiniers observent d’abord, testent ensuite, puis ajustent la transformation pour révéler l’umami sans masquer la matière première.
Comment créez-vous votre menu ?
Chaque jour, je commence par regarder les ingrédients disponibles. Ensuite seulement, je construis le menu. C’est une logique très concrète : le produit guide la création, pas l’inverse. Si tu hésites encore sur la meilleure façon de composer un menu, retiens ceci : partir des ingrédients permet d’être plus juste, plus vivant et souvent plus créatif.
Dans la pratique, cela veut dire qu’il faut examiner plusieurs critères avant de décider quoi cuisiner : taille du poisson, taux de gras, texture de la chair, maturité du produit, état de fraîcheur. Un thazard atlantique, par exemple, ne donnera pas le même résultat en début de saison et en fin de saison. La recette doit donc évoluer avec lui.
Ce que cela change pour toi, c’est que la créativité ne consiste pas à ajouter des effets inutiles. Elle consiste à trouver la meilleure combinaison possible à partir de ce qui est réellement là. Parfois, une sauce plus riche en beurre sera pertinente pour accompagner un poisson plus maigre ou plus ferme. Dans d’autres cas, il faudra au contraire alléger l’assaisonnement pour laisser le produit parler.
Le bon réflexe, dans ton cas, est de te poser trois questions simples : qu’est-ce que j’ai sous la main ? Qu’est-ce que ce produit raconte aujourd’hui ? Et quelle cuisson ou quel assaisonnement va le mettre en valeur sans le dénaturer ? C’est souvent cette méthode qui permet d’obtenir un menu cohérent, précis et mémorable.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Construire un menu avant de connaître la qualité réelle des produits.
- Appliquer la même recette à des ingrédients de saison différente.
- Masquer un produit avec trop de sauce ou trop de technique.
- Ignorer la teneur en gras, alors qu’elle change complètement l’équilibre du plat.
Comment adaptez-vous votre menu aux saisons ?
Nous avons tendance à parler de quatre saisons, mais dans la réalité, la nature change presque en continu. C’est particulièrement vrai pour la montagne comme pour l’océan. À Nagano, je pouvais déjà voir des différences dans une même forêt à seulement deux jours d’intervalle. En mer, c’est pareil : un même poisson ou un même coquillage peut évoluer très vite.
Concrètement, cela veut dire qu’un menu saisonnier ne doit pas être figé. Il ne suffit pas de le modifier quatre fois par an. Il faut le faire évoluer au fil des arrivages, de la météo, des courants, de la fraîcheur et de la maturité des produits. C’est une vision beaucoup plus fine, mais aussi beaucoup plus juste.
Dans la pratique, cette adaptation permanente permet d’éviter un problème fréquent : servir un plat “de saison” sur le papier, mais déjà en décalage avec ce que le produit exprime réellement. Les professionnels observent généralement que les meilleurs résultats viennent d’une cuisine souple, attentive, presque en dialogue avec la nature.
Si tu veux appliquer cette logique, retiens une chose essentielle : la saison n’est pas une case fixe. C’est un mouvement. Et plus tu observes ce mouvement de près, plus tu es capable d’ajuster les cuissons, les assaisonnements et les associations pour obtenir un résultat plus précis et plus harmonieux.
En pratique, comment suivre les saisons sans se tromper ?
Il est recommandé de travailler avec des produits dont tu connais l’origine, de noter les variations d’une semaine à l’autre et de rester prêt à modifier une recette si le produit a changé. C’est ce niveau d’attention qui permet d’éviter les plats plats, répétitifs ou déséquilibrés.
FAQ
On vous connaît pour votre approche très spéciale dans la sélection des ingrédients que vous utilisez. Pourquoi ?
Parce que tout part d’une recherche au plus près de la nature et d’une sélection très attentive des produits. Cette approche permet de travailler avec des ingrédients plus justes, plus vivants et mieux adaptés à la saison. En pratique, cela améliore directement la précision des plats.
Vos plats de poisson sont reconnus dans le monde entier. Quelle est votre source d’inspiration ?
Mon inspiration vient surtout des ingrédients délaissés ou sous-estimés. Je cherche la valeur là où d’autres ne la voient pas, y compris dans des produits écartés pour des raisons esthétiques. Cela ouvre souvent des possibilités de goût très intéressantes.
Comment créez-vous votre menu ?
Je commence par observer les ingrédients disponibles, puis je construis le menu à partir d’eux. La taille, la texture et la teneur en gras orientent les choix de cuisson et d’assaisonnement. C’est la meilleure façon de rester juste et cohérent.
Comment adaptez-vous votre menu aux saisons ?
Je l’adapte en continu, pas seulement quatre fois par an. La nature change presque tous les jours, donc le menu doit suivre ces variations. Cela permet de rester en phase avec le produit réel, et pas seulement avec le calendrier.